Comment préparer un thé Puerh ?

Le thé Puerh (ou Pu erh)

 

3 petits rappels …

  • Un seul arbre : le Camélia sinensis est à l’origine de tous les thés consommés dans le monde. Ce sont les différents procédés de transformation des feuilles de thé qui vont déterminer tel ou tel type de thé (thés verts, thés blancs, thés noirs, thés oolong, thé Puerh…).

  • L’appellation « Pu erh » provient du nom d’une province des montagnes du sud-ouest de la Chine : le Yunnan. Ces théiers sont des arbres de montagne. Ils vivent ainsi en altitude à une température et une hygrométrie spécifique de ces lieux.

  • Le thé Puerh est un thé fermenté qu’il soit « bio » ou non. La fermentation va enrichir les feuilles de thé en micro-organismes, selon son mode de production et de fabrication (et si la température de séchage n’excède pas les 50 °C !). Il a la particularité de se bonifier dans le temps comme les bons crus de vin. Son vieillissement a une incidence sur son prix de vente au vu de sa rareté. Plus un thé Puerh est âgé plus il est rare, et cher ! On lui accorde également un grand nombre de bienfaits tant sur la sphère digestive (aide à la perte de poids…) que sur la sphère immunitaire et encore cardio-vasculaire (action préventive sur le mauvais cholestérol). Il y a deux types de thés Puerh : Le Sheng Cha (cru), à fermentation lente, et le Shu Cha (cuit) à fermentation rapide ou encore appelé « post-fermenté ».

the puerh

Thé Puerh : en vrac ou compressé

Une fois la dernière étape de transformation effectuée du thé Pue rh, c’est à dire le séchage (la meilleure façon, c’est le séchage artisanal à l’air libre et au soleil), le thé Puerh peut être conditionné de 2 façons principales : 

  • Soit en vrac : les feuilles restent entières et sont mises dans de grands contenants) prêts à être exporté. Elles sont utilisées telles quelles, selon la quantité souhaitée, dans nos théières.

  • Soit compressé : Les feuilles entières de thé sont compressées ensemble dans un moule adapté et forment alors des « galettes ». Le thé Pu-Erh sous forme de galettes présente un affinage de qualité dans le temps, temps qui peut dépasser 50 années. Ces formes de galettes ou de briques peuvent être de différentes tailles mais selon la coutume chinoise (datant de la dynastie Qing) elles sont traditionnellement calibrées à 257 g !

Le thé en galette, pour être consommé, doit être délicatement prélevé par l’intermédiaire d’un poinçon (petit couteau) dans le sens des feuilles afin de les préserver.

Le conditionnement peut enfin se faire en sachets également, mais les feuilles de thé ne peuvent alors restées entières et sont alors réduites en poudres… Ce qui est bien dommage pour un thé Puerh de qualité !

 

Qu’il soit en vrac ou en galette, au vu de ses qualités et de ses bienfaits, nous pouvons avoir hâte de déguster le thé Pu erh…mais comment bien le préparer ?

 

La préparation du thé Puerh

Quelque que soit son mode de dégustation selon les pays, le thé est toujours préparé selon un certain savoir-faire traditionnel ; et c’est tout particulièrement le cas pour le thé Puerh, ce thé à l’origine de tous les thés du monde entier  !  

Les accessoires « maisons » nécessaires : 

  • Mode occidentale :

  • Théière :

Plusieurs types de théières existent et répondent à une bonne préparation d’un thé Pu erh.  Néanmoins, une théière en terre cuite non vernissée serait l’idéal car elle absorbe les arômes, infusions après infusions, et « culotte » ainsi son intérieur. Elle peut alors assurer dans le temps, une harmonie de goût (à la condition de garder la même théière pour un et unique type de thé !).

  • Infuseur :

Un infuseur amovible peut être intégré à la théière. Il jouera son rôle de régulateur de goût en immergeant plus ou moins longtemps les feuilles de thé dans l’eau chaude. Il permet aussi d’égoutter les feuilles de thé entre deux ou plusieurs utilisations. Un thé Puerh Sheng Cha de qualité peut être utilisé jusqu’à 10 fois (voire plus) alors qu’un thé Pu erh Shu Cha est souvent infusé « seulement 4 à 7 fois ». Il existe sur le marché, un produit alliant un infuseur sur la partie supérieure et un réceptacle sur la partie inférieure. La partie supérieure permet de recevoir l’eau frémissante sur les feuilles de thé. Un bouton poussoir situé sur le couvercle, quand il est actionné, laisse tomber l’eau infusée dans la partie inférieure. C’est un type d’infuseur « malin » très adapté à notre mode de vie occidentale. Il est malheureusement le plus souvent en plastique (sans bysphénol A).

  • Tasses :

Les tasses peuvent être en verre (double paroi pour éviter les brûlures) ou en porcelaine. Une couleur claire dans la tasse permet de mieux apprécier la couleur du thé. Cette robe unique chez les thés Pu erh varie suivant la fermentation, et passe ainsi du jaune d’or primevère pour un thé Sheng Cha de l’année, au noir d’encre couleur café serré pour un Shu Cha de qualité issu d’un terroir biodiversifié.

 

  • Mode chinoise :

 

  • Le Gaiwan :

Le Gaiwan remplace, ici, la théière. C’est un petit bol évasé avec un couvercle, bombé sur le dessus, le tout reposant sur une soucoupe. N’allez pas croire que ce n’est qu’un folklore chinois dépourvu de raison ! Non, car la forme évasée est étudiée pour laisse suffisamment de place aux feuilles de thé, une fois celles-ci réhydratées, afin qu’elles puissent libérer au mieux leurs saveurs. Le côté bombé du couvercle, quant à lui, permet de condenser les arômes. Tout a été parfaitement bien pensé !

Les feuilles de thé sont directement mises dans le Gaiwan sans infuseur. L’infusion de thé est à chaque fois totalement versée dans les petites tasses.

  • Tasses :4 à 6 petites tasses.

 

  • Un bol de réserve : l’infusion du Gaiwan est déversée à l’intérieur de ce bol (en forme généralement de petite cruche). L’infusion de thé est alors servie dans les différentes tasses à quantité égale.

 

  • Une passoire à thé : afin d’éviter que les feuilles de thé ne tombent dans les tasses.

 

  • Une pince : pour tenir sans se brûler les tasses lors de leurs rinçages à l’eau bouillante.

the puerh

Les conseils de dégustation

Les bases communes :

Que ce soit en « mode » occidentale ou « mode » chinoise, il est impératif de « rincer » le thé Pu erh une première fois à l’eau chaude. Cette étape est, en effet, importante car elle permet d’assouplir les feuilles de thé en les réhydratant. Elle les lave également des poussières résiduelles pouvant être présentes aussi bien dans le thé en vrac qu’en galette.

Le temps d’infusion sera variable en fonction du type de produit « Pu erh » acheté. Plus un thé Puerh sera de qualité, tant dans sa qualité de production que dans celle de transformation, plus son goût sera riche et le temps d’infusion « raccourci ». L’infusion peut donc varier de 10 à 30 secondes, et mêmes parfois jusqu’à 2 minutes pour les dernières infusions.

Le prorata quantité de feuilles de thé et eau chaude varie également en fonction de la qualité du thé Puerh et la puissance de son goût : de 4 à 7 g pour 17,5 cl d’eau chaude à 25 cl.

La température de l’eau doit être de 85 °C avant d’être versée sur les feuilles, et jusqu’à 90 ° C pour un thé Pu erh Sheng Cha de l’année.

Les « bases communes » répondent à une préparation « occidentale ».  La dégustation chinoise apporte d’autres spécificités…

Une dégustation traditionnelle chinoise

Versez de l’eau préalablement chauffée dans le Gaiwan afin de le réchauffer et réitérez le geste pour les tasses en les tenant par la pince (pour éviter de se brûler). 

Déposer 5 g environ de feuilles de thé au centre du Gaiwan puis recouvrez les d’eau chaude (85°C) en un léger filet sur le pourtour du Gaiwan. Attendre 30 secondes puis jeter ce premier thé de rinçage. Recouvrez de nouveau d’eau chaude avec délicatesse et laisser infuser. Pensez bien à mettre le couvercle en place sur le Gaiwan le temps de l’infusion.

Vous pouvez pour le plaisir, ouvrir le couvercle pour humer les arômes aux notes délicates et fleuries du thé Puerh.

Versez le thé infusé dans de petites tasses par quantités réduites… Le thé Pu erh peut être « très long en bouche » et fait durer le plaisir gustatif encore plus longtemps.

Il existe enfin un cérémonial chinois typique, le Gonchu Cha, qui peut être utilisé pour le thé Puerh et également pour d’autres thés de qualité.

Le Gonchu Cha chinois :

Le Gonchu Cha est « la » méthode ancestrale chinoise de dégustation de thé. C’est pourquoi, il est intéressant de vous en parler. Le Gonchu Cha est une cérémonie quasi chorégraphiée où chacun des gestes effectués sont maîtrisés à la perfection et dans un temps imparti. Ce sont généralement les femmes qui accomplissent ce rite. 

Le Gonchu Cha nécessite un matériel spécifique composé en plus des accessoires classiques chinois :

  • Une théière du Yixing (pas de Gaiwan) : Elle est faite en terre cuite du Yixing (dans la région du Jiangsu) non vernissée. 

  • Une cuillère à thé : pour verser les feuilles dans l’entonnoir de la théière.

  • Un entonnoir : par lequel les feuilles sèches sont déversées dans la théière.

  • Un pot « poubelle de table » pour recueillir l’eau chaude de rinçage des tasses.

  • Une petite tasse à parfum (flaveurs du thé).

  • Une tasse de dégustation : le contenu de la tasse à parfum va être versé dans cette tasse avant d’être bu.

  • Un pique à théière : aide à ôter les feuilles du bec verseur de la théière. 

  • Une cuillère : longue et à bord plat, permet de récupérer les feuilles humides dans le fond de la théière.

  • Un bateau à thé en bois ou de bambou : c’est un plateau avec un caillebotis où l’on prépare le thé. Le caillebotis laisse s’écouler l’eau qui est recueillie dans un tiroir spécifique.

  • Une serviette à thé : pour essuyer les accessoires et pour déposer la théière dessus. 

  • Un porte-bonheur : représentant un animal ou un être mythique qui change de couleur lorsque l’on verse de l’eau chaude dessus.

La cérémonie se déroule ainsi :

L’hôtesse (ou l’hôte) verse en mouvements circulaires l’eau chauffée sur et dans la théière qui repose sur le bateau à thé. L’eau qui est restée dans la théière est transvasée dans le pot de réserve. Cette eau est alors versée d’avant en arrière, à son tour, dans les différentes tasses afin de les réchauffer. Les tasses sont renversées sur le caillebotis avec l’aide des pinces.

Les feuilles de thé sont dosées dans la cuillère à thé puis mises dans la théière par l’intermédiaire de l’entonnoir. 

La théière est remplie presque à son maximum d’eau chaude. Son couvercle est posé au-dessus par un mouvement circulaire.

L’infusion de thé est immédiatement versée dans le bol de réserve qui va rincer chaque tasse sans oublier le porte bonheur ! C’est la première infusion « de rinçage » qui va être jetée (toujours à l’aide de la pince). 

Le dessous de la théière est essuyé par la serviette à thé. Le thé est ensuite filtré dans le pot de réserve à travers la passoire.

Le thé dans le pot de réserve va de nouveau remplir les tasses (dont la tasse à parfum). 

L’hôtesse revêt délicatement la tasse de dégustation sur celle à parfum et retourne l’ensemble pour faire passer l’infusion dans la tasse de dégustation.

Cette tasse de dégustation est présentée à l’invité ainsi que celle à parfum. 

L’hôtesse peut recommencer le rituel. Le temps d’infusion sera de quelques secondes plus simplement.  

 

Belle et délicieuse dégustation !

 

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