Qu’est-ce qui fait la rareté d’un thé ?

La rareté d’un produit implique un faible rendement de production

Actuellement la majorité des thés produits dans le monde (à 99%) sont des thés issus de terrasses, conduits sous forme de petits arbustes. 

Si 99 % des thés correspondent à des thés de terrasses qu’en est-il du 1% restant ?

Ce petit % unique représente les quelques dernières forêts où les théiers (Camelia sinensis) s’épanouissent sur une terre riche, à l’ombre d’une flore (et faune !) très diversifiée. Les théiers sont ici respectés et domestiqués (issus de semences d’un vieux théier « étalon ») sans être exploités massivement. Ils sont peu nombreux, espacés, vivant avec d’autres espèces végétales, à l’ombre de grands arbres, et plus hauts (ils sont taillés à 3 ou 4 mètres de hauteur) que les théiers de terrasse. Leur récolte prend donc beaucoup plus de temps et implique ainsi un faible rendement de production.  

  • Quelques chiffres :

La production mondiale de thé en « terrasses » s’élèvent à plus de 5 500 000 tonnes par an. Les thés issus d’anciennes forêts de théiers, quant à eux, n’atteignent que 7 500 tonnes environ.

Ce petit % (moins de 1%) restant sur les 99 % est la première pierre à l’édifice de l’exception et de rareté des thés issus des anciennes forêts de théiers.

Ces anciennes forêts rassemblant des théiers multi-centenaires se situent donc principalement dans les montagnes de la province du Yunnan en Chine. Il en existe également dans d’autres parties de l’Asie comme le Laos, la Birmanie et la Thaïlande.

Une mise en garde, néanmoins : Certains pays producteurs ou vendeurs de ces thés rares issus d’anciennes forêts dans les montagnes d’Asie n’hésitent pas à endommager les théiers sauvages (non domestiqués) en les rabattant (voir les saccageant) pour pouvoir en récolter les feuilles plus facilement. Ces Camélia sinensis sauvages peuvent, en effet, devenir très haut à l’état naturel (plus de 50 m !). La tentation de tels actes peut être grande car, ces dernières années, les feuilles de thés des Camélia sinensis sauvages ont pris une grande valeur. Une attention particulière doit donc être apportée quant à l’éthique de production et de récolte des thés issus de forêt. La rareté, oui… mais pas au prix du « quoi qu’il en coûte » !

 

the récolte travail

La rareté d’un produit implique un faible rendement de production

Actuellement la majorité des thés produits dans le monde (à 99%) sont des thés issus de terrasses, conduits sous forme de petits arbustes. 

Si 99 % des thés correspondent à des thés de terrasses qu’en est-il du 1% restant ?

Ce petit % unique représente les quelques dernières forêts où les théiers (Camelia sinensis) s’épanouissent sur une terre riche, à l’ombre d’une flore (et faune !) très diversifiée. Les théiers sont ici respectés et domestiqués (issus de semences d’un vieux théier « étalon ») sans être exploités massivement. Ils sont peu nombreux, espacés, vivant avec d’autres espèces végétales, à l’ombre de grands arbres, et plus hauts (ils sont taillés à 3 ou 4 mètres de hauteur) que les théiers de terrasse. Leur récolte prend donc beaucoup plus de temps et implique ainsi un faible rendement de production.  

  • Quelques chiffres :

La production mondiale de thé en « terrasses » s’élèvent à plus de 5 500 000 tonnes par an. Les thés issus d’anciennes forêts de théiers, quant à eux, n’atteignent que 7 500 tonnes environ.

Ce petit % (moins de 1%) restant sur les 99 % est la première pierre à l’édifice de l’exception et de rareté des thés issus des anciennes forêts de théiers.

Ces anciennes forêts rassemblant des théiers multi-centenaires se situent donc principalement dans les montagnes de la province du Yunnan en Chine. Il en existe également dans d’autres parties de l’Asie comme le Laos, la Birmanie et la Thaïlande.

Une mise en garde, néanmoins : Certains pays producteurs ou vendeurs de ces thés rares issus d’anciennes forêts dans les montagnes d’Asie n’hésitent pas à endommager les théiers sauvages (non domestiqués) en les rabattant (voir les saccageant) pour pouvoir en récolter les feuilles plus facilement. Ces Camélia sinensis sauvages peuvent, en effet, devenir très haut à l’état naturel (plus de 50 m !). La tentation de tels actes peut être grande car, ces dernières années, les feuilles de thés des Camélia sinensis sauvages ont pris une grande valeur. Une attention particulière doit donc être apportée quant à l’éthique de production et de récolte des thés issus de forêt. La rareté, oui… mais pas au prix du « quoi qu’il en coûte » !

 

thé sur tapis de bambou

La rareté implique également une qualité « haut de gamme » du thé 

Elle implique, plus exactement, une double qualité ; la qualité du sol et celle des procédés de transformations des feuilles du thé. 

  • La qualité du sol :

La qualité du sol joue un rôle prépondérant dans la qualité du thé. Elle bonifie le goût du thé ainsi que ses arômes et magnifie ses principes actifs. 

Une qualité optimum d’un sol n’est possible que s’il existe une biodiversité riche et variée de différentes espèces d’arbres et de plantes (sans oublier la faune !). Une forêt présente tous les aspects bénéfiques d’une large et abondante biodiversité avec une terre riche en humus. Lorsque des théiers s’épanouissent au sein d’une forêt, « branchés » sur un réseau mycorhizien biodiversifié, ils ont naturellement toutes les substances nécessaires à leur développement, leur assurant ainsi une des meilleures qualités qui soit. Leurs feuilles ainsi nourries peuvent offrir un goût et un arôme unique avec une teneur en principes actifs plus importante.

  • La qualité des procédés de transformation du thé :

Il faut savoir que quel que soit le type de thé consommé, thé vert ou thé noir ou thé blanc… il s’agit toujours de la même feuille de thé au départ. C’est cette feuille de thé, en subissant un certain nombre de procédés de transformation, qui va induire le type de thé au final… Il est donc important que cette feuille de thé soit, initialement, de qualité « haut de gamme ». 

La transformation des feuilles de thé varie selon le type de thé désiré. Après la récolte, les feuilles sont transformées selon plusieurs des modes suivants :

  1. Le « flétrissage » : permet d’assouplir les feuilles

  2. La fixation : les feuilles sont soumises à une chaleur soutenue afin d’arrêter l’oxydation du thé.

  3. Le roulage

  4. L’oxydation : permet un teinte « noire » du thé (pour les thés noirs et Wulong) (température soutenue)

  5. La fermentation (seulement pour les thés Pu erh et les thés dits « foncés ») : permet un développement de micro-organismes et une possible bonification du thé dans le temps.

  6. Le séchage : à haute température (90°C) à l’exception des thés Puerh (ou Pu erh)

Il est important de noter 2 points dans ces différents procédés cités ci-dessus :

  1. La fermentation permette une bonification possible du thé.

  2. Seul le thé Puerh ne subit pas une haute température (90°C) (pas de séchage). 

C’est pourquoi, nous allons nous intéresser plus particulièrement au thé Puerh car il associe en même temps ces 2 points très intéressants. 

 

Le thé Pu erh : meilleure forme de transformation des feuilles du thé ? 

La dénomination « Pu erh » provient d’une province sud-ouest de la Chine (Le Yunnan) portant le même nom. La région du Pu Erh est plus précisément une des préfectures du Yunnan, exactement au Sud-Ouest du Yunnan, un peu au nord du Xishuangbanna. 

Les procédés de transformation de ce type de thé sont uniques car les feuilles de thé ne subissent, ici, ni de fixation ni de séchage mais un processus de fermentation spécifique.

Rappelons que tous les autres procédés de transformation utilisent à un moment ou un autre ces températures élevées stoppant alors irrémédiablement une maturation bénéfique dans le temps.

La fermentation des thés Pu erh :

La fermentation permet donc un développement de micro-organismes qui va bonifier le thé dans le temps c’est-à-dire magnifier les principes actifs du thé tout en apportant une saveur originale et caractéristique des thés Puerh.

Elle est obtenue de 2 manières possibles soit :

  1. De façon accélérée sur 2 mois (fermentation accélérée). Le thé est rassemblé en un tas et aspergé d’eau plus recouvert d’une bâche. Le thé fermente ainsi sous couvert. Ce type de fermentation est appelée : Shu Cha. Les thés Pu erh Shu Cha sont les plus communs.

  2. De façon naturelle sur du plus long terme. Le thé fermente naturellement à température ambiante et à l’air libre. Cette fermentation est dite « lente ». On peut la nommer également « affinage ». Elle se nomme Sheng Cha. Les thés Pu erh Sheng Cha sont plus rares.  

Ce procédé de transformation des thés Pu erh Sheng Cha chinois est la meilleure façon de valoriser un thé. Le produit fini peut alors se présenter sous une forme de galette ou de brique compressée ou bien en vrac.

 

Procédé de fabrication explication

Le duo gagnant : Les thés de forêt et les procédés de transformation des thés Puerh Sheng Cha  

Associer le procédé ancestral de transformation des thés Puerh Sheng Cha chinois, à la qualité « haut de gamme » des feuilles de thé issues d’anciennes forêts reste définitivement la combinaison « gagnante » en « rareté » et s’achemine directement vers l’excellence !

En utilisant une métaphore, afin d’être plus explicite encore, on pourrait comparer ce duo gagnant à un grand cru de vin. Qui aurait l’idée de transformer les grappes de raisins d’un excellent vignoble de la région bordelaise (par exemple), en jus de raisin, au lieu de les vinifier en vue d’un bon vin millésimé ? 

La fermentation lente Sheng Cha des thés Pu erh, permet un vieillissement naturel. Elle développe les micro-organismes présents dans les feuilles de thé et assure, comme dans la vinification des grands crus de vin, un affinage d’exception. Le thé reste pleinement « vivant » et dans le temps il peut devenir un grand cru millésimé extrêmement cher et recherché.

Petite cerise sur le gâteau

Nous avons vu dans cet article ce qui fait la rareté d’un thé mais pour parfaire encore cette notion de « rareThé », on pourrait imaginer un petit plus encore, une petite cerise sur le gâteau…Une méthode manuelle de récolte des feuilles, par exemple, dans des sacs tissés de mains d’homme en matière végétale et une fixation faîte à basse température avec des gants en fibre naturelle (et non synthétique) … 

Bonne dégustation à tous et toutes !

 

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