Thés verts, thés noirs, thés pu erh... Quelles différences ?

La source du thé: le Camellia Sinensis

Nous pensons, pour la plupart d’entre nous, que le thé vert et le thé noir, par exemple, proviennent de théiers différents et qu’ils existent donc diverses espèces de théiers nous offrant chacun un goût et arôme spécifique.

En fait, tous les thés que nous buvons sont issus des feuilles d’une même et unique espèce d’arbre : le CAMELLIA SINENSIS !

Il est vrai qu’il existe une polémique avec une autre espèce possible : le Camellia talliensis mais cette espèce concernerait une toute petite minorité de thés et reste très proche de Camellia sinensis, voire souvent hybridée avec cette dernière. Par ailleurs certains aiment à différencier Camellia sinensis de Camellia assamica, mais cette dernière est en fait une sous espèce de Camellia sinensis, qu’on écrit correctement : Camellia sinensis ssp. assamica. Au même titre que Camellia sinensis ssp. cambodiensis.

Où se situent donc, alors, leurs différences si caractéristiques ?

Elles se situent dans les procédés mêmes de transformation des thés, une fois leurs feuilles cueillies.

Le thé noir n’est pas, en effet, préparé de la même façon qu’un thé Oolong ou un thé vert ou enfin un thé pu erh.

Les différents procédés de transformation des thés :

Généralement les thés subissent des procédés communs de transformation comme : un « flétrissage» (au soleil ou dans des salles aérées) puis un premier séchage ou fixation (les feuilles de thés sont soumises à une forte température) et ensuite, souvent, un « roulage » (les feuilles sont travaillées et roulées) ; parfois, ils subissent, après, une oxydation plus ou moins forte ou une fermentation ; et enfin un autre séchage (courant d’air chaud à 90°C afin de baisser le taux d’humidité du thé). Néanmoins chaque appellation de thé a une spécificité propre :

Le thé noir (appellation donnée par les anglais car à l’origine il est appelé thé rouge par les asiatiques !) :

Sa caractéristique première est sa forte oxydation. C’est-à-dire que le thé noir subit un processus où une forte humidité associée à une forte chaleur favorise l’accélération de l’oxydation (des électrons sont récupérés par l’oxygène pour former de l’eau). Cette étape de transformation dure de 1 à 3 heures. Le thé noir est ensuite séché à une température voisinant les 90 °C pendant encore une vingtaine de minutes.

C’est ce processus d’oxydation qui lui confère une couleur particulièrement foncée d’où son nom : thé noir donné par les occidentaux.

Il est à noter que l’accélération de l’oxydation associée à une forte température tue la plupart des micro-organismes. Le thé peut être considéré comme un thé « mort ». Les principes actifs ne sont alors plus valorisés par les micro-organismes.

Le thé oolong :

Son procédé de transformation ressemble au thé noir. Il est seulement moins oxydé (semi-oxydation) mais, comme le thé noir, peut être considéré comme un thé « mort ».

Le thé vert :

Une fois récoltées, les feuilles de thé sont rapidement chauffées à environ 105°C afin de stopper leur oxydation et d’éviter une fermentation. Ici encore, ses principes actifs ne sont pas différenciés par les micro-organismes et sont donc moins valorisés.

Le thé blanc :

Sa caractéristique majeure est le peu de transformation qu’il subit. Il n’y a pas dans ce procédé de « roulage » ni de « d’oxydation » ni de fermentation. Il est uniquement séché à forte température comme le thé vert. Sa différence se situe au niveau des feuilles de thés lors de la cueillette. Le thé blanc est constitué uniquement de petits bourgeons, gardant encore le duvet qui lui procure sa couleur blanche. 

Le thé pu erh :

C’est la fermentation qui personnifie le thé pu erh, en plus, bien sûr, de sa localisation géographique en Chine.

Elle est la plupart du temps obtenue de façon accélérée (deux mois) mais elle peut se faire également de façon naturelle sur de nombreuses années. Ces deux procédés de fermentation qualifient en deux catégories le thé pu erh : le Shu Cha et le Sheng Cha.

Nous faisons souvent l’amalgame entre ces deux classifications et appelons, communément, thé pu erh, le thé pu erh Shu Cha uniquement.

Plus précisément, le thé pu erh Shu Cha est le thé qui a été fermenté sur deux mois de façon accélérée alors que le Sheng Cha, est celui qui est soumis à une fermentation « naturelle », à l’air libre et à température ambiante. On parle aussi de fermentation lente du Sheng Cha, ou d’affinage.

Je vous invite à lire l’article suivant de notre Blog afin de connaître plus dans le détail les procédés de transformation de notre thé pu erh, unique en son genre!

Venez découvrir nos thés d'exception.